El compromiso de la Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià con la búsqueda de la Educación en Cultura Gastronómica a nivel superior, propiciaron la puesta en marcha de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, el 24 de octubre de 2004.

La Cátedra tiene como objetivo esencial acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo, promoviendo el estudio y la investigación de las Ciencias de la Alimentación a nivel superior.


Consejo de Cátedra
D. Ferran Adrià
Presidente
Dª. Rosa Mª González Vivas
Directora de la Cátedra

Ferran Adrià Acosta (nacido el 14 de mayo de 1962 en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España) realiza sus estudios básicos en el Colegio Casal dels Àngels de su ciudad natal y en el Colegio de San Isidro de Barcelona, mientras vive con sus padres, Ginés, estucador, y Josefa, ama de casa, y su hermano Albert. Su pasión es el fútbol, y juega con el club Juventud de l’Hospitalet hasta 1974 y en el Santa Eulàlia F.C. hasta 1980. En cambio, su relación con la cocina es casi nula, la normal de un niño de su edad. 

En 1977 ingresa en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos, como antesala para la carrera de Ciencias Empresariales. Sin un motivo concreto, en 1980, deja los estudios y, con la voluntad de ganar dinero para ir de vacaciones a Ibiza, empieza su carrera culinaria de manera modesta, por azar, entrando a trabajar como friegaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, cerca de L’Hospitalet. Allí, el chef Miquel Moy, muy amigo de su padre, le permite que se familiarice con las técnicas culinarias básicas. Al cabo de unos meses, ya en 1981, en Ibiza trabaja en el Club Cala Leña, en Es Canà). Tras regresar a Barcelona, entre 1981 desempeña diversos cometidos en establecimientos como El Suquet, Castell Arnau y Martinica. En 1982 ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre, donde permanecerá hasta partir hacia el Servicio Militar, el 2 de julio de 1982.  

Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran cumple el servicio militar en Cartagena, España, donde forma parte del equipo de cocina del Almirante, lo cual le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez es responsable de una cocina. Siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán que trabaja en elBulliFermí Puig, en verano de 1983 pasa su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Al acabar este stage, y en vistas de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabra ya su ingreso en plantilla para cuando termine el servicio militar. 

Al finalizar el servicio, de enero a marzo de 1984 trabaja en el restaurante San Marcos de Sevilla. En abril de 1984 entra a formar parte en elBulli como jefe de partida, hasta que el 1 de noviembre, tras la marcha del chef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, lo nombra a él y a Christian Lutaud jefes de cocina en tándem. Juli Soler anima a Ferran a que viaje a Francia a conocer el mundo de la alta restauración. En octubre de 1986 pasa a convertirse en chef único de elBulli, tras la marcha de Christian Lutaud. Cursa sendos stages en las cocinas de Georges Blanc i Jacques Pic. 

A partir de 1987, Ferran decide dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y proponer su propia manera de ver la cocina. Comienza basándose en el uso de ingredientes, técnicas y elaboraciones autóctonas, dándoles una visión desde la alta cocina. Hasta 1993, este “estilo Mediterráneo” marca la cocina de elBulli y ejercerá más tarde una importante influencia en la cocina catalana y española de la época.  

En 1990 nace elBulli SL, sociedad formada por Juli Soler i Ferran Adrià, que desarrolla diferentes vías y modelos de negocio. elBulli S.L. reinvertía el 20% de su facturación en creatividad. En realidad, elBullirestaurante era el departamento de I + D de una empresa que gestionaba consultorías y asesorías con empresas de alimentación y restauración pero que siempre antepuso la apuesta por la vanguardia al negocio. La radicalidad de elBulli se pudo mantener gracias a este modelo.  

A partir de principios de los noventa se empieza a producir un cambio en la cocina de Ferran y elBullirestaurante, y junto a los platos “mediterráneos”, aparece una serie de nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio que preparan el camino al cambio que se producirá de forma incontestable en 1994.  

A nivel organizativo, Ferran y Juli estipulan, ya desde finales de 1987, una temporada dividida en dos partes: seis meses de servicio y seis meses de cierre del restaurante. Durante estos últimos seis meses, a lo largo de los años noventa se va buscando la fórmula para crear un taller, el primero de la historia de la alta cocina, y después de varios emplazamientos, se crea en 2000 elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona. A partir de este esquema, se establece un modelo de creatividad que poco a poco irá perfeccionándose. En lugar de crear un plato a partir de una idea, durante los meses de cierre en Barcelona se lanzan centenares de ideas para conceptos, técnicas y elaboraciones, que en los seis meses en elBulli darán lugar a recetas acabadas y a menús. Además, se someten todas las variables y recursos del proceso a una auditoría creativa que proporciona un elevado nivel de eficiencia y eficacia, que es al fin y al cabo lo que ha determinado la longevidad creativa de elBulli 

Desde 2002, Ferran está casado con Isabel Pérez, y no tienen hijos.  

El 30 de julio de 2011, elBullirestaurante cierra sus puertas y nace elBullifoundation 

El proyecto de transformación de elBulli empieza a conceptualizarse a mediados de 2010 y, a partir de entonces, se va avanzando y se llevan a cabo una serie de challenges que ayudan a dar forma al nuevo proyecto. Actualmente, bajo el paraguas de elBullifoundationFerran y su equipo han definido estos proyectos de características y vocaciones diferentes, aunque estrechamente interrelacionados: 

elBulli1846 – Un lab expositivo ubicado en el espacio que ocupaba elBullirestaurante, en cala Montjoi, donde se trabajará sobre eficiencia en innovación y se utilizarán las exposiciones como herramienta de trabajo. 

LABulligrafía – El archivo que pone en valor qué fue elBulli y quién son Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià. Es el legado material e inmaterial del histórico restaurante elBulli. Todo el know-how que explica por qué desde elBullirestaurante se cambió el paradigma de la restauración gastronómica. Basa su contenido y narración en la auditoria creativa y el caso de elBulli como empresa. Tendrá dos versiones: off-line (el archivo físico de elBulli. Un archivo-museo visitable de 6.000 m2) y on-line (El espacio virtual dónde se presentará el legado de elBulli ordenado y clasificado según la taxonomía derivada de la Metodología Sapiens, desarrollada por Ferran como método de análisis y comprensión). 

Bullipedia – Una plataforma multimedia que edita contenidos que se divulgarán en una serie de formatos, para la divulgación de Sapiens de la restauración gastronómica occidental. Será la primera enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación del mundo. El primer paso consiste en la publicación de más de 30 libros de 500 páginas sobre contenidos multidisciplinares que forman una colección transversal que permiten una comprensión holística de la restauración gastronómica. 


La Cátedra Ferran Adrià, cuenta con un amplio programa de actividades de formación, investigación y publicaciones centradas en el aspecto educativo de la alimentación. Se plantea de forma paralela y global los dos aspectos básicos de la alimentación:

  • Salud y alimentación
  • Gastronomía y cocina

Se trata de poner de relieve, a través del sistema educativo y de los medios de comunicación social, que es perfectamente compatible comer de forma saludable desde el punto de vista gastronómico.

Estas acciones están respaldadas por los miembros del Consejo de Cátedra, que son quienes patrocinan dichas actividades, y por lo tanto están directamente implicados en el trabajo del día a día.

MÁSTER Y POSGRADOS

La UCJC ofrece el Máster en Neonutricción un máster online para formar en nutrición de vanguardia en el ámbito gastronómico. Este máster ofrece la posibilidad de hacer un viaje de estudios opcional.

Certificamos los siguientes cursos de formación online desarrollado por nuestros socios colaboradores:

  • Máster en Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
  • Máster en Dietética y Seguridad Alimentaria para Colectividades
  • Experto en Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
  • Experto en Nutrición y Tecnología de los Alimentos para Colectividades
  • Experto en cocina profesional

Ferran Adrià Acosta nació el 14 de mayo de 1962 en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España.
Empieza su carrera culinaria, por azar, entrando a trabajar en el hotel Playafels, cerca de L’Hospitalet. Allí, el chef Miquel Moy le permite que se familiarice con los métodos básicos culinarios.

En 1986 pasa a convertirse en chef único de elBulli.

Ferran y Juli Soler, su socio, estipulan, ya desde finales de los ochenta, una temporada dividida en dos partes: seis meses de servicio en el restaurante y seis meses de investigación y creatividad, actividad que se ha ido desarrollando en diferentes lugares y talleres, y desde 2000 en elBullitaller de la calle Portaferrissa.
Gracias a esta alternancia, elBulli ha podido marcar una evolución muy fuerte en su cocina, lo cual le ha llevado a obtener 3 estrellas Michelin en 1997, y a Ferran el título de mejor cocinero del año, por la revista Restaurant Magazine. en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, así como el de cocinero de la década en 2010.

En 2011 Ferran Adrià decide transformar el restaurante para crear una fundación. Durante los años siguientes, Ferran Adrià y su equipo planifican una hoja de ruta, que está definida por tres proyectos diferentes aunque interrelacionados: elBulli1846, elBulliDNA y Bullipedia.

Reconocimientos

– En 2003 es portada en el suplemento dominical del periódico The New York Times, el 10 de agosto, en un reportaje de dieciséis páginas sobre la “Nueva Nouvelle cuisine” que pone en cabeza de la gastronomía mundial a la cocina de vanguardia española y señala como su máximo representante a Ferran Adrià.

– En 2004, la revista Time, incluye a Ferran Adrià en portada considérandolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.

– Se crea en 2005 la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

– Ferran Adrià es distinguido con el doctorado Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2007), la Universidad de Aberdeen (2008) y la Universidad Politécnica de Valencia (2010.

– Como presidente del Consejo Asesor de la Fundación Alicia, Ferran lidera un proyecto único en la investigación de la alimentación y la salud, utilizando la cocina como lenguaje.

– Es el único chef que ha participado en la prestigiosa muestra de arte contemporáneo Documenta de Kassel, en 2007.

– En junio de 2009 se presenta en la sala Pleyel de París la obra musical El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), del compositor francés Bruno Mantovani. Se trata de una obra inspirada en un menú de elBulli.

– Desde el año 2010 es profesor invitado en la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard.

– Desde febrero de 2012 hasta febrero de 2013 se celebra en el Palau Robert de Barcelona una exposición sobre Ferran Adrià y elBulli, que posteriormente debe visitar Londres, Boston, Brasil y otros lugares del mundo.

– En enero de 2014 se inaugura una exposición en el Drawing Center que recoge el proceso creativo de elBulli, a través de dibujos y esquemas de Ferran Adrià. Con ocasión de esta exposición se presenta el Decoding del proceso gastronómico. Esta exposición coincidirá con ARCO, y además será itinerante en otras ciudades, como Los Ángeles, Cleveland, etc.

– En mayo de 2014 se abre BullipediaLAB, un espacio de 1.500 m2 en el que desarrollar el Decoding del proceso gastronómico. En ese mismo mes empiezan las obras en Cala Montjoi.

Premios recibidos

  • I Premio Madrid de Gastronomía, otorgado por La Academia Madrileña de Gastronomía, el 19 de octubre de 2005.
  • Premio Especial concedido por La Academia Española de Gastronomía y La Cofradía de la Buena Mesa, en octubre de 2006
  • Grand-Prix de la Culture Gastronomique 2006, concedido por La Academia Internacional de Gastronomía.
  • Premio a la Institución que más ha contribuido en los últimos años al conocimiento del sector del profesional de sala, otorgado por la Federación Nacional de Profesionales de Sala.

  • Crear un centro de formación en alimentación y gastronomía, que permita conocer la influencia de los alimentos en la cultura y la sociedad.
  • Aportar los conocimientos imprescindibles para todo titulado superior, independientemente de su formación básica, en lo que se refiere a: la alimentación, nutrición y gastronomía, y su aplicación en la salud, en la cultura, en la economía y en la sociología.
  • Difundir en la sociedad la importancia de la alimentación y su relación con la gastronomía.
  • Crear líneas de investigación en el mundo de la alimentación y la gastronomía, que redunden en un mayor nivel de salud y bienestar

La Cátedra realiza proyectos de investigación que responden a las prioridades fijadas por el Consejo de Cátedra y que son financiados, bien con recursos propios o con recursos procedentes de impulsores de cada proyecto.

  • Trabajos de investigación-Alumnos
  • Estudios de investigación
  • Tesis doctorales

Apoyo a la investigación:

1. Trabajos de investigación-Alumnos

Iniciativas que parten de un alumno o departamentos de la Universidad para realizar prácticas, o talleres relacionados con su licenciatura y con la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación.

Pasos a seguir: los alumnos o departamentos tendrán que presentar en el departamento de las Cátedras (aulario A planta baja) la siguiente solicitud con la descripción del proyecto: Alumnos.

La Cátedra estudiará la viabilidad del proyecto y en caso de ser aprobado pondrá los recursos necesarios (contactos, económicos, académicos) para llevar a cabo dicha actividad.

2. Estudios de investigación

Las personas interesadas en realizar estudios de investigación relacionados con la Cultura Gastronómica, Alimentación o Creatividad, podrán pedir la colaboración de la Cátedra para llevarlo a cabo.

Pasos a seguir: enviar por e-mail los siguientes datos:

  • CV
  • Descripción del proyecto, cumplimentando el siguiente documento: Investigación.

La Cátedra evaluará en cada caso el tipo de colaboración que se desee establecer con el investigador, según el interés de dicho proyecto.

3. Tesis doctorales

Dirección de tesis doctorales:
Las tesis doctorales serán dirigidas o codirigidas por profesores de la Universidad Camilo José Cela.

Publicaciones de tesis doctorales:
Se publicará anualmente la tesis doctoral que haya sido valorada de mayor interés para la Cátedra.

Las personas interesadas deberán enviar por e-mail los siguientes datos:

  • CV
  • Descripción del proyecto, cumplimentando el siguiente documento: Tesis.

Dicho documento será evaluado por el Departamento de Investigación de la UCJC.Una vez realizada dicha evaluación, la Cátedra se pondrá en contacto con el interesado para realizar una entrevista personal.

4. Publicaciones

La Cátedra pretende que se facilite la difusión y divulgación científica del resultado de sus estudios.

A continuación se muestran las principales publicaciones que la cátedra ha realizado:

  • La margarina en la gastronomía del siglo XXI
  • Manual I Cátedra Ferran Adrià “Nutrición y Alimentación”
  • Manual II Cátedra Ferran Adrià “Cultura Gastronómica”
  • Manual III Cátedra Ferran Adrià “Creatividad”
  • Colaboraciones en espacios especializados en Gastronomía y Nutrición; en periódicos, revistas,e Internet.

En la biblioteca de la Univesidad Camilo José Cela se encuentran numerosas publicaciones relacionadas con la gastronomía

Contacto
fadria@ucjc.edu

Desde el mes de noviembre de 2013, en virtud del convenio firmado entre la Universidad Camilo José Cela y la Selección Española de Cocina Profesional, la Cátedra Ferran Adrià será la Sede Oficial del Bocuse D’Or Team Spain.

El pasado 4 de noviembre de 2013, la Selección Española de Cocina Profesional presentó, en esta ya nombrada sede, a Adolfo Muñoz como Presidente español de la edición 2014-15. El evento contó con la presencia en España del Director General de Bocuse d´Or así como con el apoyo expreso del célebre cocinero Ferran Adrià y del Presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón, que dejaron sendos mensajes de ánimo y bienvenida a la iniciativa:

Queridos amigos,

La Selección Española de Cocina Profesional cumple ya casi un año de vida, lleno de grandes éxitos para nuestro país en la Alta Cocina de Competición.

España es el referente mundial de la gastronomía, sin duda la mejor del mundo; y sin embargo, en competiciones culinarias internacionales no se había logrado equiparar nuestra altísima calidad. Y es importante que estemos ahí, por la visibilidad que tiene, ya que los concursos son un poco como la Fórmula 1, un banco de pruebas y una cantera de jóvenes chefs. Con las medallas en el europeo de Grecia de WACS, en el Mundial de Costa Rica y en el Global Chef´s Challenge en Italia, España por fin tiene un Equipo Nacional que compite bien, y está preparado para ganar. Espero y deseo que estos triunfos lleguen también en el concurso Bocuse d´Or que organizan los franceses, gracias a esta iniciativa de “la roja de la cocina” con este “Bocuse d´Or Spain Team”, al que doy la bienvenida desde la gastronomía institucional.Rafael Ansón, Presidente de la RAEG y Presidente de Honor de la AIG

Si hay algo que me haga especial ilusión es ver que el equipo del Bocuse d’Or está empezando un recorrido que auguro será de muchos éxitos para nuestros cocineros. Pero además, me llena de orgullo el hecho de que su sede sea la Cátedra Ferran Adrià, que desde hace casi diez años promueve tantas iniciativas por el bien y el progreso de nuestra gastronomía. No me queda más que desear todos los éxitos, al equipo del Bocuse d’Or y a la Cátedra.Ferran Adrià, Presidente de la CFA

En calidad de Sede Oficial, la cátedra prestará todos los recursos a su alcance para apoyar la preparación del candidato español a competir en el Bocuse D’Or, desde infraestructuras hasta el diseño y la puesta en marcha de un plan de formación específico destinado a la Alta Competición Gastronómica.

Contacto

Dpto. Cátedras Extraordinarias UCJC
Tfno.: +34 918153131 (ext. 1367)
Correo electrónico: fadria@ucjc.edu
Web oficial: larojadelacocina.com