Prestigiosos chefs, en un curso sobre modelos de negocio en la gastronomía de la Cátedra Ferran Adrià

Esta semana ha arrancado el Curso Monográfico de Especialización Gastronómica sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico” organizado por la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela bajo la dirección de Marta Fernández Guadaño. El programa, inspirado en el libro “Reinventores” de Fernández Guadaño, tiene como objetivo analizar a través de casos prácticos los modelos de negocio desarrollados por grandes cocineros, emprendedores del sector hotelero y profesionales ‘anónimos’ en los últimos años en el sector gastronómico español. Además, se analizarán las tendencias sectoriales identificadas en el mercado actual.

Las primeras clases del curso contaron con la participación de los chefs Quique Dacosta y Ángel León, tras una introducción general del curso y un vistazo a la evolución de la gastronomía española en los últimos años realizada por Marta Fernández Guadaño, que dedicó la jornada del martes al análisis de los casos de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y Dani García.

Quique Dacosta, el caso paradigmático de un chef empresario
Aunque afirma que es empresario por obligación, este chef ha asumido este rol en los últimos años a través del lanzamiento de diferentes conceptos de negocio. Quique Dacosta es dueño del restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante), con tres estrellas Michelin y posicionado como número 26 del mundo; y de Daco & Co., firma a través de la que ha desarrollado conceptos como Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet, ubicados en Valencia.

El chef extremeño afincado en la Comunidad Valenciana expuso su trayectoria profesional como cocinero autodidacta, la evolución del restaurante de Denia en el que pasó de ser socio a propietario único, la construcción de un grupo empresarial con varios formatos de negocio y la gestión de su organización y equipo. “Yo soy el entrenador y el gestor del talento de mi equipo y tengo la responsabilidad de crear el escenario para que crezcan profesionalmente”, señaló este chef autodidacta en su clase, tras autodefinirse así: “Soy un cocinero autodidacta que he creado un lenguaje viajando y cocinando”. Dacosta insistió en que su fórmula “no es un dogma; me sirve a mí, pero no le tiene por qué servir a los demás. Lo mío es cómo lo he entendido yo. Se trata de ponerme delante del espejo y ver qué creo que el mercado me está demandando”, añadió.

Ángel León, el gestor del mar
Es conocido como el ‘Chef del mar’. Su carrera profesional está, de hecho, marcada por su pasión marina. Ángel León es el cocinero y el propietario del restaurante Aponiente. El chef andaluz contó su trayectoria profesional desde sus comienzos como estudiante en La Taberna del Alabardero, en Sevilla. “En mi caso, no había nadie en mi familia dedicado a la cocina, pero tampoco fue una vocación clara en mí”, afirmó.

Tras trabajar en Francia y España, León puso en marcha su primer negocio (El Tambuche) en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde más tarde abrió Aponiente, espacio que cuenta con una estrella Michelin. Esta distinción “me sirvió para ganar un tipo de clientela que creo que entiende mi cocina”, señaló el cocinero.

León detalló su rol como empresario por “obligación” en Aponiente, donde practica una cocina sometida a la Bahía de Cádiz y en la que la investigación en torno al mar y sus diversas especies rige el reloj biológico de este chef. “En mi casa, hay un punto de realidad y humildad; también ha habido muchas lágrimas; pero todo se rige con la idea de un sueño”, señaló Ángel León, que describe así la situación actual de Aponiente: “Ahora mismo, tengo un equipo sólido, enamorado de lo que hacemos y que entiende lo que yo busco”.

Casos prácticos de 9 cocineros
Con las experiencias reales, testimonios y enseñanzas de los nueve cocineros, la idea es que el reducido grupo de alumnos que asisten a este curso obtengan ideas para elaborar su propio proyecto o para obtener nuevas y provechosas ideas en la búsqueda o reinvención de su concepto.

En próximas sesiones, está prevista la asistencia de los cocineros Pepe Solla, Ramón Freixa, Adriàn Leonelli (miembro del equipo de Josean Alija en Nerua), Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, Iago Pazos y Carl Borg.

El curso, que cuenta con la colaboración de Pastelerías Mallorca, tiene una duración de 50 horas, que se imparten los lunes todo el día y los martes por la mañana durante cuatro semanas. Al finalizar el curso, los alumnos recibirán un certificado de la Universidad Camilo José Cela por el aprovechamiento de un total de 50 horas.

Este programa está dirigido por Marta Fernández Guadaño, economista de formación y periodista de profesión, fundadora del portal Gastroeconomy (www.gastroeconomy.com) y autora del libro “Reinventores” (Editorial Conecta). El análisis de este libro, capítulo por capítulo, rige el esquema de este curso, en el que, no obstante, se añade un detallado análisis de las actuales tendencias del ‘gastrosector’.