Gastroweb: las redes sociales y las nuevas tecnologías al servicio de la gastronomía es el título global de la tercera jornada del Curso de Especialización gastronómica que se está desarrollando desde ayer martes hasta el próximo viernes.
Catas de Pan y de Champagne
En la sesión de hoy, las catas de Pan y de Foie han sido las dos actividades que más interés han suscitado entre los alumnos asistentes. La cata de Pan ha sido desarrollada por Xevi Ramón, de la empresa TRITICUM, que ha demostrado a los alumnos cómo es posible desarrollar un pan de calidad pero precocido y congelado.
En opinión de Ramón, que lleva ya varias generaciones dedicado al mundo de la elaboración del pan, ha asegurado ante los alumnos que es necesario aprovechar las oportunidades que nos brindan las nuevas tecnologías pero respetando los procesos de elaboración antiguos, que buscaban la calidad como principal razón de ser.
En su opinión, la calidad es la base, independientemente de que un producto sea ecológico. Xevi Ramón opina que no por el hecho de ser ecológico es mejor una harina que otra que no sea ecológica, por ejemplo. Según su experiencia, lo mejor es que el producto sea de calidad, y no importa si lo ofreces a un precio más caro, siempre que ese coste elevado esté motivado por una mejor calidad.
Asimismo, Ramón ha anunciado que en los próximos meses abrirá al público una tienda en Barcelona de cara al público (hasta ahora sólo ha servido a establecimientos) y en breve prevé abrir otra tienda en Madrid.
La cata de Foie ha sido dirigida por Cristophe Montoya, director comercial para España de FOIE ROUGIÈ, que ha elaborado de cara a los alumnos varios platos. Durante su disertación, que ha versado sobre la historia del foie y las distintas maneras de realizar su elaboración y procedimientos de conservación.
En primer lugar los alumnos han podido degustar una piruleta de foie con chocolate, luego un micuit casero, un foie con champagne, un foie con higos, y un foie con confitura de cerezas. Los alumnos han resaltado de esta cata la exquisitez del producto y el afán de divulgación de la empresa que en todo momento ha querido responder con exactitud y dedicación a todas las preguntas que se les han realizado.
Conferencias: David Muñoz y Kepa Freire
Antes de las catas ha tenido lugar la intervención de David Muñoz, el cocinero de DiverXO. Muñoz ha explicado la importancia y transcendencia de la concesión de los tres soles de la Guía Repsol, la estrella Michelín y, sobre todo, la concesión del Premio Nacional de Gastronomía.
David Muñoz ha afirmado ante los asistentes que ha sido fundamental el proceso de exigencia que siempre ha exigido en su cocina, tanto a los cocineros que trabajan con él como a él mismo. Ha asegurado que es el primero que va al restaurante y el último que lo abandona y que eso es importante para crear equipos porque todos los miembros de la cocina ven en él un ejemplo de trabajo y dedicación.
Por otro lado, se ha lamentado de las dificultades económicas por las que atraviesa un restaurante gastronómico creativo. Haciendo cuentas, “si quisiéramos llegar todos a final de mes y que el restaurante ganara algo de dinero, deberíamos cobrar el menú a 250 euros, y eso es inviable”, ha dicho.
Después de David Muñoz le ha tocado el turno a Kepa Freire, que ha hablado sobre la empresa de AHUMADOS KEIA, en la que trabaja desde hace unos años, y cuyos procesos de elaboración respetan las tradiciones y persiguen clarificar los sabores más genuinos del ahumado.
Freire ha desgranado los tres factores más importantes del ahumado: la sal, el humo y el azúcar y ha asegurado que las mejores maderas para ahumar son las maderas nobles no resinosas.
Sesión de tarde
Ya en la sesión de tarde, la intervención le ha correspondido a Gerardo Colomina, de Turrones GALIANA, que ha mostrado sus productos, entre los que destacan las frutas confitadas, detallando los procesos de elaboración en los que consiguen respetar la materia prima como principal elemento de actuación.
La última de las actividades de la tarde ha sido una mesa redonda en la que han intervenido Xevi Ramón, Gerardo Colomina, Anna Muntayá, directora técnica de Unilever España y el jefe de cocina de Nodo y Pan de Lujo, Alberto Chicote.
